随着天气转暖，一些食物容易变质甚至腐败。我们都知道变质的食物不能吃，那么该如何辨别呢？

问 什么样的食物容易变质？

各类食物都可能发生变质，但营养丰富的食物往往更受微生物欢迎，也就更容易发生变质，如鱼类和肉类等。

食物的含水量直接影响微生物的生存，水分含量越低，微生物越难生长和繁殖。同样是牛肉，新鲜的容易腐败变质，而风干的则能储存很长时间。食物含盐量和含糖量高低也是重要的相关影响因素，高盐或高糖的食物能产生很大的渗透压，微生物难以生存，也就不容易发生变质。食物酸碱度也会直接影响食物变质过程，过酸或过碱的食物都不利于微生物生长。

问 如何辨别变质的食物？

日常生活中，我们可以采用“一看二闻”的方法辨别家里的食物有没有变质。

看：食物变质后，外观往往会发生变化，比如颜色改变，失去光泽，出现霉斑、拉丝，固态食物的组织变软、变黏，液态食物出现浑浊、沉淀、表面浮膜等。

闻：变质的食物通常会产生不愉快的气味，比如肉类、鱼虾、蛋类等富含蛋白质的食物变质后会产生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物变质后会产生“哈喇味”，粮食、蔬菜、水果等碳水化合物含量丰富的食物变质时可产生酸味或馊味，粮食霉变时产生霉味。气味是比较敏感的指标，通过闻气味往往能及时判断出食物的轻微变质。（作者：北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生）